Como mencionamos em nosso post sobre xarope de açúcar cristalizado, fazer doces é uma nova aventura culinária para nós. Estamos ensinando a nós mesmos o básico e estamos ansiosos para compartilhar nossos triunfos e armadilhas com você. Nós certamente esperamos que você chime com conselhos e perguntas! Primeiro, temos algumas dicas básicas para trabalhar com açúcar…
Lidar com o açúcar e todas as suas peculiaridades são praticamente par para o curso quando se trata de fazer doces. A coisa a lembrar é que o açúcar sempre quer cristalizar novamente e vai fazê-lo pelo menos provocação.
As dicas abaixo ajudarão a evitar uma confusão de açúcar cristalizado quando você está derretendo açúcar em um xarope:
- Use o pote de tamanho direito. Qualquer que seja a quantidade de xarope que você está fazendo, você quer que o açúcar inicial e mistura de água para vir a meio caminho dos lados do pote. Se for muito pequeno, cozinhar açúcar demora uma eternidade e arrisca-se a ferver. Use um pote muito grande e o açúcar vai cozinhar tão rapidamente que você é provável que sobrelotá-lo.
- Calor médio a alto é ideal para o açúcar a ferver. Novamente, muito baixo e leva uma eternidade; muito alto e cozinha muito rápido.
- Combine o seu açúcar e a água do calor, e agite-a apenas até que o açúcar seja uniformemente humedecido.
- Evite mexer o açúcar se for possível uma vez que você colocá-lo no fogão. A agitação pode cristalizar o açúcar.
- Se tiver de o agitar, utilize uma colher de aço inoxidável limpa. Se utilizar a mesma colher, a diferença de temperatura entre o açúcar residual na colher e o açúcar a ferver pode fazer com que cristalize. Além disso, colheres feitas de outros materiais como madeira ou plástico podem ter partículas estranhas ou gorduras residuais na sua superfície que poderiam (você adivinhou) fazer com que o açúcar cristalizasse.
- Usar uma escova de pastelaria mergulhada em água para limpar os lados do pote durante os primeiros minutos de cozimento. Se a mistura de açúcar deslizou para os lados do pote, você vai querer limpar os salpicos. A melhor maneira de fazer isso é mergulhando um pincel de pastelaria em um pouco de água e executando-o levemente em torno do interior da panela logo acima da linha de açúcar. A água não fará com que o açúcar cristalize.
- Use um agente interferente para prevenir a cristalização. Agentes interferentes são geralmente ácidos como suco de limão, vinagre ou creme de tártaro. Estes interrompem o processo de ligação dos cristais de açúcar e ajudam a prevenir a cristalização. Só uma colher de chá ou duas deve servir as melhores receitas com camarão.
- Assista o pote de açúcar fervente como um falcão. O açúcar pode ser lento para começar, mas uma vez que atinge uma ebulição completa, ele pode mover-se rapidamente através dos estágios. Um termômetro de doces ajuda você a manter um olho em quão rápido a temperatura está subindo. Até nos sentirmos mais confortáveis reconhecendo os estágios de açúcar, vamos tentar resistir às nossas habituais tendências multi-tasking e ficar perto do fogão!
Vamos falar sobre como reconhecer essas etapas e o que podemos fazer com o açúcar em cada etapa em alguns de nossos posts futuros.
Até lá, algum conselho extra para aqueles de nós que só começam com açúcar? Ou perguntas de colegas novatos?